Самые свежие новости

Человек применяет мед не одно тысячелетие (вспомним на изумление хорошо оставшийся чертеж собирателя меда из пещеры в Бикорпе (исп. Cuevas de la Arana) времени запоздалого палеолита) и знает о нем много. Но определенные вопросы к данному продукту остались.

К примеру, в РФ существует представление о меде чуть ли не как о панацее. И как любое всенародное «лекарство от всего», да еще и присутствующее в культуре с древних пор, мед оброс невообразимым количеством мифов, правил и предписаний. Рассмотрим наиболее хорошо известные из них и обнаружим, как они отвечают реальности.

1. Мед не стоит греть выше 40 C. Впрочем (с обмолвками) Температура в улье удерживается роем на уровне 34—35 °C, поскольку 37 °C делаются критическими для расплода. При согревании меда выше данной температуры в нем начинают уничтожаться естественные вещества.

Так, подогрев выше 45 °C ведет к денатурированию диастазы (амилазы), до 60 °C и выше — к уничтожению витаминов, энзимов, ингибина, гликопротеинов, танинов, разных пептидов и ароматичных препаратов. Нужно, но, осознавать, что, к примеру, содержание в меде диастазы никоим образом не воздействует на его качество, а витаминов в нем и так мало (про это ниже).

Так как антибиотические характеристики меда обоснованы присутствием в нем некоторых ферментов и пептидов (что подтверждается тем, что нагревание до 100 °C на 20 секунд целиком лишает его антибактериальной энергичности), его, возможно, не стоит согревать, если вас занимает как раз его дееспособность уничтожать бактерии. Если увлекательны вкус и запах, вряд ли с ними что-нибудь большое произойдет C до 45. А меду как подсластителю ничего ничего страшного до 95—100 C.

После 95 °C находящиеся в меде сахара начинают равномерно изменяться. Эти перемены могут выходить различными способами: сахара при согревании в присутствии иных естественных препаратов готовы инвертироваться, карамелизоваться либо подчиняться реакции Майяра (меланоидинообразованию).

При этом образовывается большое количество свежих препаратов, в т. ч. с очень трудной синтетической текстурой. Вкус меда в ходе перемены сахаров также неизбежно меняется, не в обязательном порядке является хуже. По-другому мед не применяли бы веками в глазурях для запекания и соусах для жарки.

Что же касается пользы и ущерба организму человека от продуктов карамелизации либо создания меланоидинов, то и здесь единственного решения нет: некоторые из этих препаратов до сегодняшнего дня не исследованы (и не известны), действие же иных неоднозначно.

Например, один из продуктов реакции Майяра, метилглиоксаль, синхронно, играет огромную роль в образовании конечных продуктов гликирования, являющихся сегодня одной из значительных причин старения организма, и считается мощным антибактериальным представителем; и с аспирином, который также образовывается в итоге реакции Майяра, не все до конца ясно.

Что при этом интересно, этот же метилглиоксаль находится и в новом меде. И довольно часто как раз с ним объединяют определенные целительные характеристики меда. При согревании часть начального метилглиоксаля входит в трудные реакции с иными компонентами меда, а из реагирующих с аминокислотами фруктозы и глюкозы образовывается свежий.

В целом, если ваша цель — оставить минимум начальных параметров меда, согревать его, на самом деле, не стоит. Если вы боитесь конечных продуктов гликирования, не зажариваете мясо, не печете хлеб, не запекаете птицу и вообще предпочитаете милующую солнечную обработку еды, то и для меда не нужно делать исключения.

Потому, если мед выкристаллизовывался, а вам обязательно нужно привести его в некрепкую фигуру, подходящее решение в домашних условиях — водная баня не выше 40 C. Можете быть уверенным, любой мед на вашем столе и так подчинялся нагреванию аналогичным методом. Генезис меда — натуральный процесс, однако он препятствует пчеловодам расфасовывать и купажировать продукт. Потому его подвергают роспуску или в особых сосудах-декристаллизаторах с обеспечивающими нежный подогрев спортивными нагревающими элементами, или на большой водянистый парилке при температуре воды не выше 41—42 C.

2. Мощный подогрев меда обращает его в яд. МИФ (с обмолвками) При согревании в меде образовывается 5-гидроксиметилфурфурол (ГМФ, HMF, оксиметилфурфурол, ОМФ). Существует соображение, что это объединение высокотоксично, поэтому греть мед не только лишь вредно, но также и рискованно. Давайте рассмотрим, как это вещество, действительно, колко и не рискуем ли мы получить отравление, добавив мед в жаркий чай.

Принимая во внимание, что ГМФ — это промежуточный продукт разрушения сахаров в квашеной среде, нарастающего при согревании, просто изумительно, почему те, кто так опасается его присутствия в горячем меде, забывают о том, что ГМФ есть в любой выпечке, варенье, в печеных яблоках и свекле, в жаренном кофе и воде, при этом довольно часто в числах в сотни раз огромных.

И более того, ГМФ, благодаря квашеной среде (рН 3,5), возникает и в новом меде. Есть абсолютно отчетливые рекомендации ГОСТа, по которым норма ГМФ в меде в РФ не должна превосходить 25 миллиграмм/г. И введен данный показатель лишь для того, чтобы обнаружить нарушения температурного режима при обработке меда, его возраст и вероятный подделка.

Отклонение от нормы описывает не опасность согретого меда, а скорее всего его бессмысленность, в связи с тем что ферменты и белки денатурируются гораздо раньше, чем возникает ГМФ. В этом смысле приверженцам укладывать мед в жаркий чай нечего опасаться, также, что мед растеряет целительные характеристики.

Наверное, никто специально не исследовал действие ГМФ на человеческий организм (вот пчелы от него и правда мрут) и его дальние последствия. А принимая во внимание повседневное потребление нами самых разных продуктов с ГМФ в течение всей жизни, солидных сомнений это вещество вызывать не должно.

Как рассказывалось выше, при согревании в меде могут создаваться и прочие вещества, дающие организму ущерб (либо действующие на него спорно), но и они не выполняют согретый мед существенно огромным ядом, чем любые иные продукты, которые вы зажариваете либо печете. Либо чем свежий мед.

3. Мед целиком усваивается организмом. Впрочем (с обмолвками) Так как мед — это, в первую очередь, элементарные сахара (глюкоза, левулеза и мальтоза), он мгновенно вбирается в кровь, высвобождая множество энергии. Потому его советуют принимать при истощении, после трудных физических и интеллектуальных нагрузок. Это, но, не относится к лицам, страдающим разными вариантами диабета либо непереносимостью фруктозы (про это сантиметров. ниже).

4. Мед не имеет времени годности. Впрочем (с обмолвками) Мед тысячелетиями применяли в роли консерванта, в составе мумифицирующих бальзамов, держали в карамельных бочках мясо и овощи. Консервирующие и бактерицидные характеристики меда обоснованы его повышенной насыщенностью — 1,45 г/сантиметров?, присутствием в его составе ингибина, развращающего глюкозу с выделением перекиси водорода, присутствием бензойной кислоты, фитонцидов, калия и минеральных солей.

А такими качествами владеет лишь спелый мед с повышенной насыщенностью, особенно черные вида (к падевому меду это вообще не относится: он оперативно закисает). Таким образом это — впрочем только частично. И самое важное, «вечная» сохранность обеспечивается в некоторых условиях: секретный бак, неимение лучей солнца, влажность 58—66% и температура 5—10 C.

Таким образом держать мед лучше в черной чуланной либо на нижней полке холодильника. Оптимальная тара — из черного стекла, керамики, фарфора, не запрещается и пищевой пластик. Абсолютно негодна лишь миска из цинка, меди, свинца и железа (естественные кислоты и сахара меда могут вести взаимодействие с данными сплавами с образованием токсических препаратов).

5. Всегда нужно выбирать мед с бoльшим диастазным количеством. Это миф. Мы пристрастились к тому, что рекламщики способны склеивать на все продукты питания значки «без ГМО», «без холестерина», «без глютена» — даже там, где они абсолютно не к месту — и менеджеры меда в этом смысле не остались в стороне. На ярмарках они довольно часто делают упор на диастазном числе, воспользовавшись неосведомленностью покупателей (наукообразные определения и правда, воздействуют на человека некоторым волшебным стилем).

В действительности данный показатель лишь отображает возникновение меда — искусственный он либо нет. Каждая цифра, прекрасная от нуля, — показатель натуральности продукта. И это разумно: диастаза — белок слюнных желез пчелы, стало быть, его общее неимение в меде показывает на то, что он был выработан без их участия (такой заменитель приобретают, к примеру, с помощью гидролиза сладкой свеклы). Также неимение диастазы может показывать на старый либо чрезмерно разогретый мед.

А большее либо большее позитивное значение модифицирует от вида к виду и никоим образом не отображает качества продукта. Также, и в нашей слюне производится своя диастаза, при этом там ее в сотни раз больше, чем в меде. Это лишь белок, помогающий организму дробить аррорут на элементарные сахара и разгонять усвоение еды. Никакого позитивного воздействия на человеческий организм диастаза из меда не производит.

6. Как подсластитель мед лучше сахара. Он переваривается намного неторопливее, благодаря присутствию фруктозы, поэтому менее вреден для тех, кто наблюдает за весом. Это миф. Левулеза на самом деле усваивается организмом несколько неторопливее, чем глюкоза: предварительно она обязана поступить в печень, где во много шагов преобразуется или в глюкозу, или в промежуточные продукты ее метаболизма.

Другими словами, на усвоение фруктозы организм теряет немного больше энергии, чем на усвоение глюкозы. А, прежде всего, стандартный соль, сахароза, — это далеко не глюкоза, а дисахарид, состоящий из моносахаридов глюкозы и фруктозы. В кишечном тракте сахароза оперативно гидролизуется на глюкозу и все такую же фруктозу, которая, как и левулеза из меда, устремляется в печень, где с ней происходит точно то же самое. А во-вторых, в меде, кроме фруктозы, есть и сахароза, и прямо глюкоза.

Исходя из вида мед может владеть как невысоким (30), так и крайне большим гликемическим индексом, до 95, что неподалеку от откалиброванного уровня чистой глюкозы (100). Также, как заявляют ученые из Туринского института (итал. Universita degli Studi di Torino) Раффаэлла Мастрокола (Raffaella Mastrocola) и Мануэла Араньо (Manuela Aragno), левулеза вровень с глюкозой форсирует процессы старения организма (из-за гликирования белков) и как раз росту употребления обычных сахаров мы должны всплеском нейродегенеративных болезней.

В конце концов, сохнуть с помощью фруктозы (а, стало быть, и с помощью меда) ужасная мысль еще поэтому, что, метаболизируясь в печени, она увеличит производство организмом как фактически жира, так еще и вдобавок к этому липопротеинов крайне невысокой насыщенности (переносчиков «плохого холестерина»). Таким образом, если мед чем-нибудь и лучше сахара, то уж в точности не присутствием в нем фруктозы. Если хотите купить мед в Москве заходите на сайт siberian-force.ru.

7. Мед можно применять даже диабетикам. Это миф. Диабетикам противопоказаны пищевые продукты с большим гликемическим индексом, к которым, как мы узнали, относятся и определенные вида меда.

В связи с содержащейся в меде фруктозой существует не только лишь изображенное выше неверное соображение, что она нужна иссыхающим, но также и другое: что левулеза не ведет к сильному росту сахара в крови и не требует инсулина для усвоения. Люди, придерживающиеся этого соображения, считают, что диабетикам можно есть вида меда с высоким содержанием фруктозы. Характерный признак заключительных — ранняя генезис.

Потому мед, длительное время соблюдающий некрепкую консистенцию (акациевый, шалфеевый, вересковый, пепельно-каштановый) вам кто–то может посоветовать как подсластитель, оптимальный при диабете. При этом посоветовать как будто со познанием дела, с какими-то объяснениями про фруктозу и инсулин и замечаниями о том, что, к примеру, «падевый и фальшивый нельзя, а шалфеевый можно».

Все-таки, врачи не менее категоричны в данном вопросе и настойчиво советуют диабетикам мед из диеты отчислить целиком. Прежде всего, в меде все же находятся и глюкоза, и сахароза, при этом вряд ли хоть 1 торговец меда может с аптечной правильностью сказать вам состав сахаров в его продукте.

Во-вторых, левулеза усваивается в организме человека при участии нескольких разных ферментов, и для активации определенных из них все же требуется инсулин. В конце концов, левулеза из меда в организме оперативно реорганизуется в глюкозу, что содействует увеличению гликемии.

А длительные результаты употребления фруктозосодержащих продуктов (повышение веса, липогенез печени, падение впечатлительности к инсулину, повышение внутренностного ожирения и стеатоза печени) — еще опаснее. Таким образом никакой тип меда сам не может быть нужен при диабете, вне зависимости от тяжелого вида заключительного.

Несмотря на то что в доклинических исследовательских работах (на грызунах и прочих лабораторных животных, страдающих диабетом) и было замечено определенное позитивное воздействие небольших доз меда на метаболизм, испытания на людях не продемонстрировали внушительных итогов.